PŘÍBĚH O VANILCE - 2. část
Zatímco u většiny plodin bývá sběr plodů vyvrcholením pěstitelského procesu, u vanilky se sběrem uzavírá jenom první část farmářského úsilí. Druhá, neméně důležitá etapa „výroby“ vanilkového koření nastává teprve po sběru. Vanilkové plody v tomto období procházejí řízenou biochemickou operací, která se nazývá slovem fermentace. Je to zcela zásadní proces, bez kterého by nevznikl ani náznak charakteristické vanilkové vůně.
Dá se dočíst o několika postupech, které vedou ke změně ve vanilkovém plodu a ke vzniku charakteristické vůně. Navštívil jsem dva typy plantáží a všude mají jiný postup, zajímavé je, že na obou místech si za tím svým stojí s velkou jistotou, jako za nejlepším možným. Posoudit to neumím, ale vanilka na obou místech voněla opravdu krásně.
Alespoň ve zkratce popíši jednu z těchto metod, jenom pro pochopení obtížnosti a zejména časové náročnosti tohoto procesu. Zelené plody, tzv. „lusky“ se umístí do velkého proutěného koše, který se vloží do kotle s vodou (je jenom o málo větší, než proutěný koš). Ještě před tím se pod kotlem zatopí, koš s vanilkovými plody se do vody vloží, až teplota vody dosáhne teploty kolem 55 stupňů, vanilkové plody v této lázni zůstanou jenom pár minut. Poté se vyndají, nechají se trochu ztéct a na krátkou chvíli se vloží do bedny a přikryjí dekou. I tato operace trvá jenom pár minut. Po zapaření v bedně vanilka získá svoji charakteristickou čokoládovou barvu, vůně ji ovšem ale ještě chybí. Poté se vanilkové „lusky“ umístí na rošty v tenké vrstvě. Dosušují se tak, že na 5-6 hodin denně se vynášejí ven na přímé slunce, zbytek dne se nacházejí ve stínu manipulační haly. Tento proces trvá 2-3 týdny. Po tomto období dochází k prvnímu třídění plodů. Poté se plody vanilek umísťují do velkých dřevěných beden, jejichž dno je vystláno voskovým papírem, nebo igelitem. Zpočátku je nutné často bedny otevírat a rukama plody načechrávat a větrat, aby nedošlo k plesnivění plodů. Četnost těchto kontrol časem klesá. V bednách setrvají plody vanilky ještě další rok, teprve po roce se u nich projeví jejich typická vůně. Nastává etapa dalšího třídění, pokud se objeví na některých plíseň, nekompromisně se vyhazují. Plody pokroucené, příliš krátké nebo polámané se neexpedují, ale ani nevyhazují. Používají se k výrobě vanilkového pudru nebo extraktu. Oba tyto výrobky se využívají jako celé lusky, při pečení cukroví, do krémů, na dochucení různých pokrmů. Kromě vanilkových cukrů se z úlomků vanilkových lusků vyrábí i vanilková sůl.
Kotel a proutěný koš pro začátek fermentace
Rošty na sušení vanilky
Bedna pro fermentování vanilky
Vytříděné vanilkové lusky
Před balením ještě dochází k tzv. masáži plodů. Je to jednoduchý úkon, kdy se plod protáhne mezi prsty, čímž se aromatické látky dostanou rovnoměrně do celého plodu. Poté dochází ke kalibraci vanilkových lusků. Aby mohly být zařazeny do první kvalitativní třídy, musí mít minimálně 14 cm. Plody delší jako 20 cm se považují za výběr a bývají prodávány o něco dráž. Prvotřídní vanilka musí být zdráva (bez plísní) musí mít charakteristickou vůni i čokoládovou barvu, na dotek je cítit mírnou mastnotu (vanilka obsahuje přirozené olejnaté látky) a musí být vláčná a pružná.
Masírování vanilky
Kvůli ceně se vanilkové lusky expedují často v igelitových obalech, nejdelší trvanlivosti lze dosáhnout skladováním v dobře uzavřené skleněné nádobce. Využití vanilky je mnohem širší, než jsme zvyklí z našich kuchyní. Používá se mimo jiné i k dochucení slaných jídel, nakládá se do octu i do oleje. Také se s její pomocí dochucuje rum, rozhodně to není špatné pití. Chutě i vůně vanilky si tak mohou užít opravdu všichni. Má to jenom malou chybičku – vanilka není, ale ani nemůže být úplně levná.
Vanilková sůl
Vanilka v octu
Vanilka se skořicí
autor: Ing. Pavel Chlouba, foto autor
